Influence of termination system and genotype in quality meat of commercial flocks / InfluÃncia do sistema de terminaÃÃo e genÃtipo na qualidade da carne de bovinos de rebanhos comerciais

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Diferentes grupos genÃticos foram analisados, obtidos dos sistemas de terminaÃÃo a pasto com gramÃneas (Brachiaria brizantha cv Marandu, Brachiaria Decumbens, Brachiaria Humidicula e Panicum Maximum Jacq), (Angus, GuzerÃ/HolandÃs, Montana e Nelore) ou do sistema suplementado (dieta: 40,4% de milho em grÃos, 50,0% de cana-de-aÃÃcar, 6,1% farelo de soja, 1,5% ureia e 2,0% premix mineral e vitamÃnico) (Gir, Simental, HolandÃs, Tabapuà e Pardo SuÃÃo/ Nelore). O delineamento foi inteiramente casualisado em fatorial hierÃrquico (2 sistemas e 9 raÃas), utilizando o PROC CORR do SAS (SAS Institute, 2004). O mÃsculo longissimus dorsi foi usado para as avaliaÃÃes atravÃs dos parÃmetros de qualidade (composiÃÃo fÃsica, composiÃÃo proximal e composiÃÃo quÃmica), por meio dos quais foram analisadas, Ãs 24 horas post mortem e apÃs 10 dias de maturaÃÃo. MÃdias gerais dos dados obtidos nas anÃlises de composiÃÃo fÃsica nas carnes frescas: L*fresco (5,85), a*fresco (19,70), b*fresco (19,70), PPCfresco(31,19) e FC fresco (7,75); maturadas: L*maturado (33,90), a*maturado (16,07), b*maturado (4,89), PPCmaturado (29,61) e FC maturado (5,60); composiÃÃo proximal: umidade (73,12%), proteÃna (19,36%), cinzas (0,89%) e LipÃdeos (5,66%); e composiÃÃo quÃmica: pH24 (5,85) e colesterol (47,96). Os valores de pH24, na sua maioria, foram iguais ou superiores a 5,8, o que pode ser resultado de algum estresse sofrido pelo animal. O pH24 final em animais SS foi (P<0,05) menor (5,83) do que em bovinos terminados em SP (5,90). Bovinos terminados em SP mostram, na carne fresca, menor L* (31,92) e a* (19,03), P<0,05 e P<0,01, respectivamente, do que animais SS (L*=33,06 e a*=20,25) e esse efeito se mantÃm em carnes maturadas por 10 dias. A forÃa de cisalhamento foi semelhante entre o SS e o SP em carnes frescas (7,73 kgf e 7,74 kgf, respectivamente) e em carnes maturadas (5,60 kgf e 5,40 kgf, respectivamente). Animais terminados SP mostraram (P<0,01) mÃsculos longissimus dorsi com mais umidade (74,23%) e proteÃna (21,28%) e menos lipÃdeos totais (2,79%) em relaÃÃo aos animais terminados com SS (72,46%, 18,12% e 7,38%, respectivamente). Assim, o sistema de terminaÃÃo em SP produz carnes mais escuras e mais magras, com maciez semelhante à de carnes oriundas de animais terminados no SS. Nove raÃas ou cruzas foram terminadas em SP e SS. No SP foram comparados os grupos Angus, GuzerÃ/HolandÃs, Montana e Nelore (n=90), e no SS foram estudados os grupos Gir, Simental, HolandÃs, Tabapuà e Pardo SuÃÃo/ Nelore (n=143), com relaÃÃo Ãs caracterÃsticas de qualidade. No SS, os animais Gir mostram (P<0,01) pH24 elevado (5,90) quando comparados com Tabapuà (5,74) e HolandÃs (5,79). No SP, os Angus, GuzerÃ/HolandÃs, Montana e Nelore mostraram pH24 semelhantes, acima de 5,8. Na carne fresca, os animais GuzerÃ/HolandÃs mostraram (P<0,01) carnes mais escuras (30,45) do que Angus (32,97), Montana (31,99) e Nelore (32,26). No SS, as amostras de Pardo SuÃÃo/Nelore (34,08) revelaram L* mais elevado (P<0,05) do que HolandÃs (27,96) e Simental (32,10). As raÃas afetaram a estabilidade da cor, e maior instabilidade ocorreu em Montana e Pardo SuÃÃo/Nelore. MÃdias de forÃa de cisalhamento (FC), SP, foram elevadas (P<0,01) em amostras de Nelore (9,16 kgf), intermediÃrias em Montana e Angus (7,66 e 7,86 kgf) e baixas em GuzerÃ/HolandÃs (6,29 kgf). No SS, valores elevados foram obtidos em Tabapuà (8,85 kgf), intermediÃrios em Gir e Pardo SuÃÃo/Nelore (7,97 e 7,92 kgf, respectivamente) e baixos em HolandÃs (6,60 kgf). A diferenÃa na FC (FC24h-FC10d) entre raÃas foi semelhante. As raÃas afetaram (P<0,01) a composiÃÃo proximal. As raÃas ou cruzamentos influenciaram pH24, cor, PPC, FC, umidade, proteÃna, lipÃdeos, cinzas e colesterol. As caracterÃsticas de qualidade de carne, nessas raÃas, mostram uma associaÃÃo com a composiÃÃo proximal, de forma que raÃas que apresentam mais lipÃdeos mostram maior luminosidade, maior estabilidade da cor e menos PPC. A carne dos bovinos usados no presente estudo, com FC maior do que 8,0 kgf, Ãs 24 horas, apresentou FC menor do que 8,0kgf apÃs uma maturaÃÃo de 10 dias a 1ÂC. A maturaÃÃo durante 10 dias aumentou o nÃmero de 130 (55,79%) amostras macias na carne fresca para o nÃmero de 208 (96,3%), agindo positivamente na textura (maciez) da carne dos animais estudados.

ASSUNTO(S)

maturation ciencia e tecnologia de alimentos races meat 1. carne. 2. bovino. 3. sistema de terminaÃÃo. 4. raÃas. 5. maturaÃÃo termination system bovine

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados