Influência da adição de quitosana sobre a qualidade de salsichas embaladas a vacuo
AUTOR(ES)
García, Mario, Díaz, Raúl, Puerta, Felicidad, Beldarraín, Tatiana, González, Juan, González, Iris
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-06
RESUMO
O objetivo do estudo foi avaliar a influência da adição de quitosana sobre a qualidade de salsichas embaladas a vácuo. Elaborou-se uma variante do produto com 1% (m/m) de quitosana adicionada em dissolução de ácido láctico a 1% (v/v) e manteve-se um lote controle sem adição de quitosana. Formaram-se peças mediante torção manual e envasadas a vácuo. Determinaram-se, durante o armazenamento a 4 °C, vários parâmetros de qualidade: avaliações microbiológicas, pH, análise do perfil de textura e avaliação sensorial mediante a análise descritiva quantitativa. A adição de quitosana na formulação das salsichas não reduziu os conteúdos microbiológicos e os valores de pH obtidos em todas as amostras foram similares, o que sugere que a adição de quitosana não influencia os valores de pH das salsichas. A adição de quitosana não afetou significativamente (p < 0,05) os valores de textura nem as análises sensoriais estudadas mantendo, portanto, a qualidade do embutido.
ASSUNTO(S)
salsichas produtos cárneos quitosana qualidade microbiológica qualidade sensorial armazenamento
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