Interaction of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus fermentum in the production of artisanal cachaÃa / InteraÃÃo de Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus fermentum na produÃÃo de cachaÃa artesanal

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

A produÃÃo nacional de aguardente à estimada em 1,5 bilhÃo de litros por ano, dos quais 90% sÃo de origem industrial e 10% artesanal. Esta à uma bebida destilada oriunda da fermentaÃÃo natural do caldo de cana-de-aÃÃcar, com graduaÃÃo alcoÃlica variando entre 38 a 48% de etanol (v/v). A populaÃÃo microbiana existente no mosto compreende leveduras e bactÃrias, as quais interagem durante o processo de fermentaÃÃo. Trabalhos realizados no isolamento da microbiota do mosto em dornas de fermentaÃÃo alcoÃlica demonstram que o gÃnero de bactÃrias predominante à o Lactobacillus, sendo o Lactobacillus fermentum uma das espÃcies mais freqÃente. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a eficiÃncia de meios de cultivo na multiplicaÃÃo de Lactobacillus fermentum 1407 e a interaÃÃo de Saccharomyces cerevisiae CA 116 e L. fermentum durante a fermentaÃÃo na qualidade do destilado final. A fermentaÃÃo alcoÃlica foi realizada em erlenmeyers de 2.000 mL inoculados com CA116 e CCT 1407 isoladamente e co-incubados, e em dornas CA116 isoladamente e co-incubadas com CCT 1407. Observou-se que o meio com caldo de cana 5 ÂBrix + 1% de extrato de levedura teve eficiÃncia semelhante no crescimento da cepa de L. fermentum, quando comparado com o meio MRS. Em geral, a co-incubaÃÃo com L. fermentum nÃo influenciou o crescimento de S. cerevisiae. O microrganismo L. fermentum nÃo competiu com S. cerevisiae pelo consumo de aÃÃcares redutores. A co-incubaÃÃo de L. fermentum com S. cerevisiae nÃo contribuiu para o abaixamento do pH. S. cerevisiae reprimiu o crescimento de L. fermentum durante a co-incubaÃÃo, ocasionando morte celular desta bactÃria apÃs 12 horas. As concentraÃÃes de Ãlcoois superiores foram abaixo de 300mg/mL de Ãlcool anidro. A presenÃa de L. fermentum durante a fermentaÃÃo alcoÃlica interferiu negativamente na qualidade sensorial da cachaÃa artesanal.

ASSUNTO(S)

microorganism interation drink artisanal cachaÃa alcoholic fermentation ciencia de alimentos cachaÃa; fermentaÃÃo alcÃolica; microrganismo; interaÃÃo; bebida

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