Isolamento e seleção de culturas laticas para fabricação de queijos
AUTOR(ES)
Sandra Garcia
DATA DE PUBLICAÇÃO
1984
RESUMO
Com o objetivo de isolar e selecionar culturas láticas típicas do nosso habitat, foram utilizadas amostras de leite cru, leite pasteurizado e queijos de leite cru ou semi-pasteurizado. De um total de 400 isolados iniciais, 250 foram descartados na primeira fase de seleção, tomando como base às características do coágu¬lo e reações do indicador no leite tornassolado. As 150 culturas restantes reduziram-se a 80 quando selecionadas segundo a velocidade de acidificação em leite. Ao serem submetidas a uma avaliação de características típicas desejadas em um fermento lático, inclu¬sive sabor e aroma, somente 57 culturas apresentaram um potencial para serem utilizadas ,industrialmente. Dentre elas, 21 culturas de estreptococos mesófilos, 26 de lactobacilos e 10 de estreptococos termófilos. Esses isolados foram avaliados como fermento lático na fabricação de queijos Minas, Prato e parmesão, sendo que no presente trabalho as experiências concentraram-se no queijo tipo Minas. Em geral, os resultados foram muito promissores, uma vez que as novas culturas mostraram maior atividade acidificante e maior índice de maturação do que culturas comerciais utilizadas como controle. Vários testes a nível de laboratório foram também realizados visando comparar o comportamento microbiológico dos novos isolados frente a culturas puras de características conhecidas. Os resultados indicaram que as novas culturas apresentaram uma maior atividade fermentativa em termos de acidificação maior velocidade de multiplicação, maior tolerância ao sal e à variações de temperatura na faixa de 30 a 40°C.
ASSUNTO(S)
queijarias industria de laticinios tecnologia de alimentos queijo - industria
ACESSO AO ARTIGO
http://libdigi.unicamp.br/document/?code=000047942Documentos Relacionados
- Isolamento de bacteriófagos de bactérias láticas da linha de produção de queijos de coalho artesanal e industrial.
- Atividade antibacteriana de culturas láticas isoladas de salame tipo italiano
- Seleção de bactérias láticas de queijo de coalho artesanal.
- Isolamento e seleção de estirpes de Rizóbios para espécies de adubo verde.
- Isolamento e seleção de microrganismos brasileiros para reações de biocatalise e produção de metabolitos