Manga (cv Tommy Atkins ) minimamente processada : desidratação osmotica e embalagem com atmosfera modificada. / Minimally processed mango (cv Tommy Atkins ) : osmotic dehydration and modified atmosphere packaging.

AUTOR(ES)

Lilian Karine Rodrigues

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O consumo de alimentos minimamente processados aumentou enormemente nos últimos anos e promoveu o desenvolvimento de novas tecnologias baseadas em processamentos leves, com o objetivo de manter o frescor do produto e aumentar sua resistência à degradação. A proposta do presente trabalho foi apresentar uma alternativa para o processamento mínimo de manga (Mangifera indica cv "Tommy Atkins") por desidratação osmótica leve seguida de embalagem com atmosfera modificada passivamente e estocagem refrigerada. As melhores condições para a desidratação osmótica, solução de sacarose de 65oBrix, temperatura de 30oC por 1h sob agitação contínua, foi encontrada de acordo com a literatura e por um planejamento fatorial completo, buscando a mínima incorporação de sólidos. As taxas de respiração de fatias de manga frescas e desidratadas foram medidas e amostras desidratadas foram embaladas em diferentes filmes (PEBD e BOPP/PEBD) e potes (PP e PET com tampa acoplada). O filme PEBD foi escolhido para o estudo de vida de prateleira por diversas razões, incluindo a permeabilidade do filme na temperatura de estocagem e a manutenção da qualidade da fruta. Amostras desidratadas osmoticamente sob atmosfera modificada duraram 18 dias. Amostras controle foram a fruta fresca embalada em ar atmosférico (vida de prateleira de 8 dias) e a fruta fresca com atmosfera modificada (11 dias). Análises físico-químicas, microbiológica e sensorial durante a vida de prateleira atestaram o efeito positivo da desidratação osmótica e da atmosfera modificada na manutenção da qualidade de fatias de manga.

ASSUNTO(S)

mango osmotic dehydration shelf life desidratação osmotica modified atmosphere packaging manga vida de prateleira embalagem sob atmosfera modificada

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