Manutenção dos atributos de qualidade do camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. (Mc Vaugh)) desidratado, durante armazenamento

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2002

RESUMO

O camu-camu (Myrcíaria dubía) é um fruto nativo das várzeas amazônicas que se destaca pelo seu alto conteúdo em vitamina C, superior ao da acerola. Seu aproveitamento tecnológico está limitado à comercialização da polpa congelada, exportada, sobretudo pelo Peru, à paises asiáticos e da Europa. O cultivo do camu-camu está sendo introduzido no estado de São Paulo. A presente pesquisa utilizou camu-camu colhidos em Registro, SP, e objetivou desenvolver subsídios técnico-científicos para a conservação do camu-camu desidratado (casca e polpa). A casca, fonte de antocianinas e também de ácido ascórbico, foi desidratada com ar aquecido a 50°C e armazenada em ambientes com 11,3% e 43,7% de UR (umidade relativa), a 23°C. A cinética de secagem seguiu a Lei da difusão de Fick e a isoterma de sorção do produto seco foi ajustada pelo Modelo GAB, fornecendo um conteúdo de umidade da monocamada, Xm, de 0,045g/g massa seca. A casca armazenada com um conteúdo de umidade inferior a Xe (umidade de equilíbrio) manteve sua coloração vermelha (a* (intensidade de vermelho) positivo, indicativo da presença de antocianina)) por um período de 180 dias. A polpa foi liofilizada temperatura de -60°C e pressão de 0,1 mbar e foi armazenada a dois níveis de temperatura: 23°C (11,3%; 43,8% e 75,3%UR) e 35°C (11,3% e 43,8% UR) e sua cor e o conteúdo de vitamina C foram monitorados por até 180 dias. A isoterma GAB indicou um Xm igual a 0,045g/g massa seca. O produto liofilizado armazenado com umidade inferior a Xm sofreu apenas um pequeno decréscimo da intensidade da cor vermelha, e não foi influenciado pela temperatura de armazenamento. O conteúdo de ácido ascórbico, entretanto, sofreu um declineo progressivo, sendo mais influenciado pela atividade de água do que pela temperatura. Armazenado com (atividade de água) ?w de 0,113, as perdas foram de cerca de 30% (a 23°C) e de 40% (a 35°C) em 90 dias

ASSUNTO(S)

desidratação antocianina vitamina c

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados