Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial

AUTOR(ES)

Barbosa, Cristiane Márcia da Silva, Morais, Harriman Aley, Lopes, Daniella Cristine Fialho, Mansur, Herman Sander, Oliveira, Mônica Cristina de, Silvestre, Marialice Pinto Coelho

FONTE

Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas

DATA DE PUBLICAÇÃO

2002-09

RESUMO

A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66%. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína. A análise por microscopia eletrônica de varredura revelou a morfologia esférica das microcápsulas e a medida da oxidação lipídica mostrou boa estabilidade química por período de até 60 dias.

ASSUNTO(S)

hidrolisados protéicos sabor amargo encapsulamento em lipoesferas microscopia eletrônica espectrofotometria derivada segunda oxidação lipídica

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