Modifications chemical, biochemical and sensory s hybrid of tilapia stored in ice / Modificações quimicas, bioquimicas e sensoriais do hibrido de tilapia estocado em gelo

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1984

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo estudar a conservação do híbrido de tilápia estocado em gelo, sob o aspecto químibo, bioquímico e sensorial.A composição centesimal foi determinada em três diferentes épocas do ano, não apresentando variação sazonal. A tilápia foi classificada como pescado de alto teor protéico e o baixo teor de gordura. A conservação do pescado ao longo da estocagem em gelo foi estudada através de três experimentos. No Experimento I a avaliação foi realizada utilizando-se a escala desenvolvida pela Torry Research Sta-tion, com os seguintes parâmetros: aparência geral, textura ao tato e odor das guelras. Esta escala, desenvolvida para gadídeos, ofereceu dificuldades à equipe sensorial. Para contorná-las, no Experimento II, foi traçado o perfil de deterioração do pescado, e com base nos resultados obtidos, foi desenvolvida uma nova escala, específica para o híbrido de tilápia. No Experimento III, a nova escala foi testada e obteve-se me-lhores resultados para avaliação da deterioração durante a estocagem do que haviam sido obtidas anteriormente com a escala tradicional.Para os três experimentos, além dos testes sensoriais, a conservação em gelo foi acompanhada por determinações químicas (bases ni-trogenadas voláteis, nitrogênio não protéico, pH e reações de Éber). Nenhum dos testes realizados apresentou-se confiável como índice de frescor, embora a reação de Éber para gás sulfídrico tenha indicado o iní-cio da deterioração.As modificações na fração das proteínas sarcoplasmáticas fo-ram acompanhadas durante os experimentos por eletroforese em gel de poliacrilamida. Observaram-se modificações no eletroforegrama nos dife-rentes períodos de estocagem. No entanto, este comportamento não se mostrou de interesse para uma possível utilização como índice de frescor

ASSUNTO(S)

peixe congelado tilapia (fish) tilapia (peixe) frozen fish

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados