Otimização do processo de extrusão da polpa de laranja : modificação das propriedades funcionais e sua aplicação como fonte de fibra alimentar

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1999

RESUMO

Polpa de laranja foi extrusada, com extrusor Brabender (mono rosca): 20:1 (L/D), visando modificar as propriedades funcionais e estruturais da fibra. Foi empregada a metodologia de superficie de resposta (MSR), de acordo com o delineamento central rotacional composto (53), para otimizar o processo. As variáveis independentes estudadas foram: temperatura (83,100, 125, 150, 167°C); umidade (22, 25, 30, 35, 38%) e velocidade de rotação da rosca (126, 140, 160, 180, 194 rpm). A velocidade de alimentação foi mantida constante (70 g/min). Em todos os casos, a taxa de compressão foi de 3: 1, e o diâmetro da matriz, 4mm. As melhores condições operacionais da resposta global otimizada em função das propriedades funcionais foram: 145°C, 22% de umidade e 126 rpm, permitindo diminuir o conteúdo de fibra alimentar insolúvel em 39,06% e aumentar os teores de fibra alimentar solúvel em valores superiores a 80%. Foram ainda observados incrementos para as seguintes variáveis dependentes: índice de absorção de água (34,86%); índice de solubilidade em água (134%); volume de intumescimento (43,75%); viscosidade aparente (392,10%); pectina total (13%) e pectina solúvel (709,66%). As modificações estruturais foram avaliadas por determinação de massa molecular, microscopia eletrônica e difratometria de raios X. As determinações de massa molecular de pectinas provenientes de amostras extrusadas mostraram uma marcada diminuição quando comparadas com as da pectina provenientes de amostras não extrusadas. As micrografias eletrônicas permitiram estimar a diferença de resistência das paredes dos gomos em relação às vesículas de suco; demostraram ainda que a maior parte da porosidade e da estrutura celular do endocatpo foi mantida. A diftatometria de raios X indicou que o processo de extrusão promoveu a formação de pequenas áreas cristalinas na direção angular 28 = 14,5° nas diferentes amostras, mas não afetou a cristalinidade da celulose original em termos de diminuir o tamanho das regiões cristalinas na direção 2θ= 22,5°. As velocidades de hidrólise do amido realizado in vitro e de difusão da glicose conduzida através de processo de diálise foram retardadas na presença de fibra da polpa de laranja. As condições mais adequadas para otimização do processo de extrusão em função do uso da polpa de laranja como substituto da farinha de trigo para elaboração de biscoitos foram estabelecidas em: 140°C. 22% de umidade e 126 rpm. O estudo mostrou que é possível obter biscoitos tipo "cookies" de boa qualidade tecnológica e bom nível de aceitação, por substituição de até o limite de 15% de farinha de trigo por polpa de laranja extrusada.

ASSUNTO(S)

processo de extrusão pectina alimentos - teor fibroso biscoitos

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