Otimização enzimática para reduzir a viscosidade de suco de pitanga (Eugenia uniflora L.)
AUTOR(ES)
Ongaratto, Ricardo Schmitz, Viotto, Luiz Antonio
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
03/05/2016
RESUMO
Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pectinase e da celulase, separadamente, sobre a viscosidade do suco de pitanga, além de otimizar as condições de seu uso. Empregou-se para este estudo a metodologia de superfície de resposta. As variáveis independentes foram concentração de pectinase (0-2,0 mg.g–1) e concentração de celulase (0-1,0 mg.g–1), tempo de atividade (10-110 min) e temperatura de incubação (23,2-56,8 °C). As aplicações de pectinase e celulase resultaram em redução da viscosidade em torno de 15% e 25%, respectivamente. Os resultados indicaram que a concentração enzimática foi o fator mais importante, seguida pelo tempo de incubação e, para a aplicação de celulase, a temperatura também teve efeito significativo. Os modelos de regressão apresentaram coeficiente de correlação (R2) em torno de 0,90. As condições de aplicação para pectinase, que resultaram em suco com menor viscosidade, foram concentração de 1,7 mg.g–1, temperatura de incubação de 37,6 °C e tempo de atividade de 80 minutos, enquanto que, para celulase, as condições de aplicação foram concentração de 1,0 mg.g–1, faixa de temperatura entre 25 e 35 °C, e tempo de atividade de 110 minutos.
ASSUNTO(S)
pectinase celulase viscosidade suco de pitanga
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