Paralisação elétrica da lagosta e redução da perda de peso no processamento de lagosta inteira-cozida
AUTOR(ES)
Ogawa, Masayoshi, Itó, Lauro Satoru, Melo, Francisco Erivan de Abreu
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-03
RESUMO
O presente estudo propõe alternativas aos métodos convencionais de processamento da lagosta inteira-cozida. Para a paralisação de 60 kg de lagosta com aplicação de choque elétrico, foram consumidos 10,526 x 10-3 kWh, valor significativamente inferior aos 11 kWh requeridos pelo método tradicional de choque térmico. Um maior ganho de peso foi obtido pela imersão de lagostas paralisadas em salmoura antes do cozimento. Experimentos combinando as concentrações de salmoura a 3, 6 e 9% com os tempos de imersão de 15, 30 ou 45 minutos foram realizados. Um modelo matemático foi ajustado para predizer o rendimento de peso de lagostas de diferentes tamanhos para as combinações de tratamentos testadas. Para lagostas pequenas, um tempo de imersão de 45 minutos em salmoura a 6% apresentou a melhor resposta em termos de ganho de peso (4,7%) e o cozimento produziu uma perda de peso de somente 1,34% em relação ao peso da lagosta fresca. Para lagostas de tamanho médio, um tempo de imersão em salmoura a 9% produziu um ganho de peso de 2,64%, e o cozimento, um ganho de peso de 1,08%. Para lagostas grandes, uma imersão de 45 minutos em salmoura a 6% produziu um ganho de peso de 3,87%, e o cozimento, um ganho de peso de 1,62%.
ASSUNTO(S)
lagosta choque elétrico cozimento ganho de peso perda de peso
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