PÃs obtidos da polpa de pequi (Caryocar brasilense Camb.) liofilizada: higroscopicidade e microestrutura / Freeze-dried obtained from the pequi pulp (Caryocar brasiliense) powderâs: Hygroscopicity and microstructure.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

PÃs obtidos a partir da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada, elaborados com adiÃÃo de Ãlcoois (etanol e isopropanol), em concentraÃÃes de 0%, 5% e 10% e de aÃÃcares (sacarose e frutose), em concentraÃÃes de 0%, 5% e 10%, foram desenvolvidos neste trabalho e a sua estabilidade, quanto à retenÃÃo de carotenÃides e ao comportamento higroscÃpico durante o armazenamento, foi avaliada. O teor de carotenÃides foi avaliado por espectrofotometria. As caracterÃsticas de sorÃÃo de Ãgua foram analisadas, a partir dos parÃmetros cinÃticos, por medidas da variaÃÃo da atividade de Ãgua dos pÃs, em funÃÃo do tempo, quando colocados em ambientes de umidade relativa controlada. As isotermas obtidas a 25ÂC, relacionando a atividade de Ãgua de equilÃbrio do produto com as umidades relativas do ambiente, foram traÃadas e o modelo de Oswin foi o que proporcionou o melhor ajuste. AnÃlises microestruturais por microscopia fotÃnica e microscopia eletrÃnica de varredura dos pÃs de pequi liofilizados foram efetuadas para se visualizar o grau de cristalinidade destes pÃs. TambÃm foram feitas medidas da adesividade dos pÃs obtidos de diferentes tratamentos. Os resultados mostraram que a higroscopicidade dos pÃs apresentou diferenÃas caracterÃsticas. A combinaÃÃo sacarose e etanol foi a que apresentou menor variaÃÃo da atividade de Ãgua, estruturas cristalinas, menores valores de adesividade e razoÃvel retenÃÃo de carotenÃides. Tratamentos com frutose e isopropanol produziram pÃs tipicamente amorfos, com ocorrÃncia do fenÃmeno de caking.

ASSUNTO(S)

pequi, freeze-dried, microstructure, isotherms, carotenoids ciencia de alimentos pequi, liofilizaÃÃo, microestrutura, carotenÃides, isotermas.

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