Physical and functional properties of the clusters based on soy protein / Propriedades fisicas e funcionais de aglomerados a base de proteina de soja

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2003

RESUMO

O processo de aglomeração produz grânulos de estrutura porosa, que absorvem líquidos mais rapidamente, se dispersam e/ou dissolvem de forma instantânea, o que poderia favorecer as propriedades de hidratação das proteínas da soja. Tendo em vista o grande interesse atual nas propriedades nutricionais da soja, o desenvolvimento de um produto aglomerado oferecerá as vantagens de se ter proteínas de boa qualidade, aliadas à solubilidade e dispersibilidade, tão importantes no momento do consumo. O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência dos diferentes isolados protéicos de soja comerciais (IPSs) nas propriedades físicas e funcionais de produtos aglomerados a base de proteína de soja. Cinco diferentes isolados protéicos de soja comerciais foram caracterizados quanto à composição química aproximada, hidrofobicidade superficial, conteúdo de grupos sulfidrilas livres, capacidade de absorção de água (CAA) e índice de dispersibilidade de proteína (IDP). O perfil de proteínas dos isolados protéicos foi analisado por eletroforese em gel de poliacrilamida na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Cada isolado protéico foi utilizado em duas formulações, formulação 1 composta por IPS (70%), maltodextrina (20%) e açúcar (10%) e formulação 2 composta por IPS (35%), soro de leite (35%), maltodextrina (20%) e açúcar (10%). As formulações foram submetidas ao processo de aglomeração úmida em instantaneizador piloto, utilizando-se os seguintes parâmetros: grelha de mesh redondo 1,5mm, temperatura de vapor 95° C e pressão de vapor 2 bar. Os produtos aglomerados obtidos foram analisados quanto à composição química aproximada, propriedades físicas (densidade aparente e de partículas, poros idade, distribuição granulométrica e microestrutura) e funcionais (índice de dispersibilidade de proteína, índice de separação, tempo de dissolução e dispersibilidade). Os isolados protéicos de soja apresentaram-se diferentes quanto às características estruturais e funcionais de suas proteínas, diferenças quanto à composição química aproximada, hidrofobicidade superficial, conteúdo de grupos sulfidrilas livres, capacidade de absorção de água, índice de dispersibilidade de proteína e tempo de dissolução, possivelmente devido aos diferentes processos de obtenção e isolamento, que levaram a diferentes graus de desnaturação. Os isolados LH, NB, MK e CH apresentaram proteínas com perfil eletroforético semelhante, com exceção do isolado SP, cujo perfil indicava hidrólise prévia de suas proteínas. Para ambas as formulações e independente do tipo de IPS utilizado, o processo de aglomeração resultou em produtos com estrutura porosa, bem definida e irregular, com partículas maiores do que os componentes utilizados em suas formulações e porosidade acima de 74%. Os aglomerados da formulação 2, no entanto, apresentaram grânulos mais estruturados e granulometria maior que os aglomerados da formulação 1. Em geral, os produtos com o mesmo IPS, obtidos a partir da formulação 2 apresentaram IDP menor e índice de separação maior do que os obtidos com a formulação 1, devido possivelmente, ao alto teor de lactose presente na formulação 2. Para os produtos obtidos com a formulação 1, o IDP e o índice de separação foram próximos aos do IPS utilizado, variando entre 13 e 84% para o IDP e de 4 a 67% para o índice de separação. As únicas exceções foram os aglomerados produzidos com o IPS SP, que apresentaram para as duas formulações estudadas, altos valores de índice de dispersibilidade de proteína e de índice de separação. O tempo de dispersão e a dispersibilidade dos aglomerados apresentaram valores próximos para todos os produtos, independendo da formulação ou do IPS utilizado, menos de 2 minutos e acima de 80%, respectivamente. O conjunto de propriedades estudadas permitiu concluir que, para a condição de processo estudada, independente das características dos isolados protéicos de soja utilizados ou formulações, a aglomeração resultou em produtos com as características necessárias para que um alimento em pó tenha boas propriedades de reidratação

ASSUNTO(S)

aglomeração soybeans materia - propriedades protein proteinas materia soja

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