Physicochemical characteristics and sensory profile of honey samples from stingless bees (Apidae: Meliponinae) submitted to a dehumidification process

AUTOR(ES)

Carvalho, Carlos A.L., Sodré, Geni S., Fonseca, Antonio A.O., Alves, Rogério M.O., Souza, Bruno A., Clarton, Lana

FONTE

Anais da Academia Brasileira de Ciências

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-03

RESUMO

Este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar o efeito do processo de desumidificação sobre as características físico-químicas e sensoriais do mel das abelhas sem ferrão. Amostras de méis de Melipona scutellaris e M. quadrifasciata foram submetidas ao processo de desumidificação, passando em seguida por avaliações físico-químicas (açúcares redutores, sacarose aparente, umidade, atividade diastásica, hidroximetilfurfural, cinzas, pH, acidez e condutividade elétrica) e sensoriais (fluidez, cor, aroma, cristalização, sabor e aceitabilidade). Os resultados indicaram que o processo de desumidificação não interfere na qualidade e aceitabilidade do mel.

ASSUNTO(S)

conservação de mel meliponíneos qualidade do mel umidade

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