Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase / Propriedades físico-químicas de três proteínas alimentares tratadas com transglutaminase
AUTOR(ES)
Soares, Luis Henrique de Barros
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010
RESUMO
Três fontes protéicas alimentares foram tratadas com transglutaminase microbiana (EC 2.3.2.13) e as características físico-químicas como reatividade, solubilidade, emulsificação e grupos amino livres dos polímeros formados foram avaliadas. Amostras de caseína láctea (CL), proteína isolada de soja (PIS) e de proteína animal hidrolisada (PAH), foram incubadas com a enzima por uma ou duas horas. CL e PIS mostraram uma redução na solubilidade de 15% e 24% respectivamente, enquanto PAH não sofreu alteração de solubilidade. A quantidade de nitrogênio livre na forma amina apresentou uma redução de 7%, 3% e 2% para PAH, CL e PIS respectivamente. CL e PIS demonstraram baixa atividade emulsificante quando tratadas enzimaticamente, porém as emulsões formadas se mostraram estáveis, em contraste com PAH que não alterou suas propriedades emulsificantes.
ASSUNTO(S)
transglutaminase transglutaminase proteinas food proteins functional properties of proteins
ACESSO AO ARTIGO
http://hdl.handle.net/10183/22223Documentos Relacionados
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