Precooked pasta with brown rice and maize flour for celiacs by extrusion cooking. / Produção de macarrão pré-cozido à base de farinha mista de arroz integral e milho para celíacos utilizando o processo de extrusão.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A alta produtividade e a praticidade no preparo de massas justificam seu elevado consumo pela população, em especial as instantâneas. Porém, o consumo deste alimento é limitado para aqueles que apresentam a doença celíaca. Neste sentido, o presente trabalho objetivou a produção de massas pré-cozidas a base de farinha mista de arroz integral e milho, através do processo de extrusão. Utilizou-se a metodologia de superfície de resposta, pela qual foram obtidos os modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas. O delineamento experimental central composto rotacional foi elaborado a fim de estudar o efeito dos diferentes níveis de temperatura (70, 80 e 90C); umidade (30, 35 e 40%) e percentual de farinha de milho (20, 30 e 40%). As variáveis respostas foram índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), viscosidade inicial a 25C, viscosidade máxima, viscosidade final, tempo de cozimento, sólidos solúveis e acidez alcoólica. As matériasprimas assim como as massas pré-cozidas foram caracterizadas quanto à granulometria, microscopia óptica, composição centesimal, minerais, aminoácidos e vitaminas B1 e B2. Os melhores tratamentos foram avaliados quanto à firmeza em texturômetro. A preferência entre os melhores tratamentos foi avaliada sensorialmente e à metade dos provadores foram fornecidas informações nutricionais a respeitos das massas. Os resultados da caracterização química indicaram que, a farinha de arroz integral possui vantagens nutricionais perante a farinha de milho, tais como maior teor de fibras, proteínas, lipídios, minerais e vitamina B1. Todavia, o acréscimo de farinha de milho às massas foi fundamental na qualidade de cozimento e avaliação sensorial. De acordo com a análise de variância, nenhuma variável independente contribuiu para os valores do IAA. Apenas o percentual de farinha de milho contribuiu significativamente para a variável resposta ISA. Nenhuma das variáveis independentes contribuiu significativamente para os valores de viscosidade inicial a 25C, porém a umidade e o percentual de farinha de milho contribuíram de forma significativa para os valores de viscosidade máxima, sendo que, a umidade linear apresentou maior magnitude e foi inversamente proporcional. A temperatura foi a variável que exerceu maior influência na viscosidade final, seguida da umidade e do percentual de farinha de milho, inversamente proporcionais. O teste de cozimento foi fundamental para a escolha dos melhores tratamentos. Dentre as 20 amostras do delineamento, T5 (70C; 30% umidade e 40% farinha de milho) e T19 (80C; 35% umidade; 13,2% farinha de milho) obtiveram melhores comportamentos durante a cocção, resistência à quebra, menores perdas de sólidos na água de cozimento e bom rendimento. O parâmetro firmeza indicou que a amostra T5 assemelhou-se às massas comerciais de semolina e a amostra T19, às massas comerciais de trigo. A análise sensorial indicou que, dentre os provadores desprovidos de informação, a amostra T5 obteve maior preferência (80%). Dentre os provadores dotados de informações a amostra T19, obteve maior preferência (70%). Concluiu-se que a amostra T5, contendo 40% de farinha de milho e produzida com 30% de umidade a 70C, aproximou-se das características de qualidade de massas comerciais, sendo viável a sua produção para pacientes celíacos.

ASSUNTO(S)

flour material glúten. fibra alimentar ciencia e tecnologia de alimentos alimentary fiber gluten. material farináceo

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