Processamento de farinha de castanha-do-brasil: caracterização, análises térmicas e morfológicas
AUTOR(ES)
Santos, Orquídea Vasconcelos dos, Lopes, Alessandra Santos, Azevedo, Glaucinéia Oliveira, Santos, Ângela Chagas
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-05
RESUMO
A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsea H. B. K.) destaca-se por seus elevados teores em lipídios e proteínas de alta qualidade biológica, parâmetros que justificam a necessidade de maiores pesquisas e incentivos para a elaboração de novos produtos comerciais. No presente estudo, busca-se identificar novas formas de aproveitamento tecnológico dessas amêndoas pela indústria alimentícia, através de seu processamento sobre a forma de farinha sem alteração do teor energético. Os resultados após sua elaboração mostraram um produto com alto valor energético 431,48 kcal.100 g-1, teor de proteína de 45,92 g.100 g-1 e fibra alimentar de 17,14%. As análises térmicas indicam que a introdução de outro componente proteico, como o isolado proteico de soja, não altera as reações e comportamentos térmicos. Já as morfológicas evidenciaram estruturas granulares semelhantes à estrutura das matrizes de proteínas globulares. Constata-se que, após o processamento e obtenção de farinha, o produto mantém seu alto teor energético-proteico e, ao ser submetido a altas temperaturas, mantém suas características.
ASSUNTO(S)
castanha-do-brasil análise térmica análise morfológica
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