Processamento e caracterização de nectar misto de frutas e hortaliças (beterraba, cenoura, carambola, e morango)

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

Produziu-se sucos de beterraba, cenoura e carambola e polpa de morango em planta piloto. Os sucos e a polpa foram conservados sob congelamento durante períodos variados. Após uma avaliação sensorial prévia, quanto a formulação de um néctar misto de frutas e hortaliças, o que melhor aceitação sensorial teve quanto a aparência e aceitação global foi uma bebida composta por duas hortaliças e duas frutas na proporção de 2:2:2:1 que são beterraba, cenoura, morango e carambola respectivamente, e brix final de 13°. No primeiro processamento, formulou-se um néctar misto de frutas e hortaliças composto pelos sucos e polpa de morangos, congelados, utilizando a formulação melhor avaliada sensorialmente. A polpa de morangos participou na forma integral em pedaços. Fez-se uma homogeneização dos componentes congelados, adição de açúcar, aquecimento, enlatamento e pasteurização. Estudou-se durante seis meses a vida de prateleira desse néctar, medindo mudanças ou não através de avaliações microbiológicas, sensoriais e físicoquímicas. Ao final do estudo de vida de prateleira do primeiro processamento os resultados das análises sensoriais feitas mês a mês mostraram que os precipitados, compostos principalmente de pedaços de polpa e componentes insolúveis do morango, foram considerados aparentemente indesejáveis. Fez-se um novo processamento do néctar misto para verificar melhor a aceitação sensorial entre amostras com polpa de morango em pedaços, e polpa homogeneizada peneirada, e verificou-se que o néctar compolpa homogeneizada peneirada, foi o melhor aceito. O terceiro processamento diferiu do primeiro em uma melhor mistura do néctar misto com prévia homogeneização, peneiragem da polpa de morango. Dois conservantes, ácido ascórbico e EDTA (etilenodiaminotetraacetato diácido dissódico ), foram adicionados individualmente no néctar, resultando em três tipos de amostras: sem aditivos; com aditivo ácido ascórbico 0,03%; com aditivo EDTA 0,01%. Foram verificadas mudanças ou não através de avaliações microbiológicas, sensoriais e físico-químicas durante três meses de vida de prateleira. O melhor néctar misto de frutas e hortaliças quanto as avaliações verificadas foi o com adição de 0,03% de ácido ascórbico. Podendo ser considerado como uma bebida saudável que pode contribuir com seus conteúdos de vitaminas ( 20% e 283 - 205% da ingestão diária recomendável de vitamina A e C respectivamente), como fonte de sódio e potássio e como bebida que contém fibras solúveis e insolúveis

ASSUNTO(S)

bebidas hortaliças misturas frutas

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