ProduÃÃo de cachaÃa com grÃnulos de Kefir / Production of sugar cane with granules of Kefir

AUTOR(ES)

Anita Saraiva Dornelles

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

01/03/2007

RESUMO

A cachaÃa à a bebida mais consumida no Brasil. O Cearà ocupa um lugar privilegiado entre os grandes produtores de cachaÃa do Brasil (4o lugar dentre os produtores nacionais). Dessa forma, estudos inovadores de produÃÃo de cachaÃa sÃo de suma importÃncia. A principal matÃria-prima utilizada no Brasil para fermentaÃÃo alcoÃlica à a cana-de-aÃÃcar. A levedura Saccharomyces cerevisae à o microrganismo utilizado industrialmente nas destilarias. Entretanto, outros microrganismos sÃo tambÃm capazes de produzir etanol utilizando matÃrias-primas aÃucaradas como substrato. Neste trabalho, à apresentado o estudo da produÃÃo de aguardente de cana atravÃs da fermentaÃÃo alcoÃlica com grÃnulos de kefir, utilizando caldo de cana como substrato. Os grÃnulos de kefir sÃo constituÃdos de uma microflora variada, tendo como principais constituintes bactÃrias do gÃnero Lactobacillus e leveduras (Saccharomyces, Kluyveromyces, CÃndida e Pichia). Estes grÃnulos sÃo tradicionalmente utilizados para produÃÃo de leites fermentados de baixo teor alcoÃlico. A produÃÃo de bebidas alcoÃlicas destiladas atravÃs destes grÃnulos nunca foi estudada. AtravÃs de um planejamento fatorial, foi possÃvel verificar a influÃncia do teor de aÃÃcar e da massa de inÃculo no rendimento em etanol para fermentaÃÃes conduzidas com os grÃnulos de kefir e com o fermento de panificaÃÃo (Saccharomyces cerevisae). O fermentado obtido com o kefir resultou em maiores teores de aÃÃcar residual e menores teores de etanol quando comparado com a fermentaÃÃo com a levedura. O fermentado (vinho) foi destilado em alambique artesanal. A cachaÃa assim produzida apresentou aroma e sabor agradÃveis. As anÃlises quÃmicas demonstraram que a bebida atendeu aos requisitos legais com relaÃÃo à sua composiÃÃo. A bebida obtida utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisae serviu como referÃncia na anÃlise sensorial. Para saber se a cachaÃa satisfazia as expectativas dos consumidores, foram feitas anÃlises sensoriais de aceitaÃÃo e anÃlise descritiva quantitativa.

ASSUNTO(S)

tecnologia de alimentos kefir fermentaÃÃo alcoÃlica kefir alcoholic fermented quality control sensory analysis controle de qualidade e anÃlise sensorial

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