Producao de Iogurte de Soja com Diferentes Associacoes de Bacterias Lacticas.

AUTOR(ES)
FONTE

Pesquisa Agropecuaria Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

Foram preparados iogurtes de soja com culturas mistas de L. acidophilus + S. thermophilus, L. acidophilus + L. bulgaricus ou S. thermophilus + L. bulgaricus em "leites de soja" com e sem suplemento de carboidratos, em diferentes períodos de incubação. Foi verificado que houve um aumento na produção de ácido quando foram usadas as culturas mistas de L. acidophilus + L. bulgaricus ou S. thermophilus + L. bulgaricus, no "leite de soja" suplementado com carboidrato, o que não ocorreu com L. acidophilus + S. thermophilus. Dentre os diferentes tratamentos estudados, foram escolhidos iogurtes de soja com pH bem próximo ou igual a 4.0, sendo estes submetidos às análises químicas e avaliações sensoriais. Apenas três iogurtes preparados com "leite de soja" suplementados com sacarose, lactose ou sacarose + lactose, incubados por 20, 24 ou 20 horas, respectivamente, e com cultura mista de L. acidophilus + S. thermophilus foram considerados melhores quanto ao sabor. Estas mesmas amostras foram submetidas a teste de preferência, e foi constatado que a obtida pelo enriquecimento com sacarose foi a preferida.

ASSUNTO(S)

culturas mistas carboidratos incubação fermentação láctica

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