Produto lácteo contendo fitoquímicos bioativos de extratos de especiarias

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Compostos antioxidantes naturais, adicionados em alimentos, podem ter um impacto fisiológico sobre a saúde humana, principalmente porque podem reduzir o risco de doenças ou promover um retardamento dos danos provocados pelo efeito de radicais livres, como as doenças cardiovasculares, câncer intestinal, infecções intestinais, entre outras. Rosemarinus officinalis L. (alecrim) e Origanum vulgare (orégano) são duas especiarias ricas em compostos fenólicos com atividade antioxidante, que podem atuar nos processos de oxidação lipídica. Neste trabalho, foram otimizadas as condições de extração de compostos fenólicos das especiarias (Rosemarinus officinalis L. e Origanum vulgare), através de metodologia de superfície de resposta, variando-se a concentração de solvente (etanol) e o tempo de operação. Foi avaliada a atividade antioxidante nos extratos brutos (inibição do radical DPPH e dosagem de MDA) e desenvolvido um produto lácteo contendo os fitoquímicos bioativos dos extratos das especiarias, que foi avaliado sensorialmente. As condições ótimas de extração de compostos fenólicos foram 75% de etanol em 8 horas de operação para Rosemarinus officinalis L. (0,46 mg/ml ± 0,01 p/v) e 40% de etanol em 7,5 horas de operação para Origanum vulgare (2,57 mg/mL ± 0,02 p/v). O extrato de Rosemarinus officinalis L. apresentou maior atividade antioxidante tanto na dosagem de MDA quanto na inibição do radical DPPH. Os extratos concentrados foram adicionados, separadamente, a uma base de ricota, dando origem a um patê, que foi avaliado sensorialmente. O produto contendo extrato concentrado de alecrim (9,60 mg/mL p/v) atingiu 76,0% de aceitação, com compostos fenólicos na concentração de 96 mg/100g de produto. O produto lácteo formulado com extrato de Origanum vulgare apresentou concentração de compostos fenólicos de 396 mg/100g de produto, com índice de aceitação de 91,1%.

ASSUNTO(S)

radicais livres (química) antioxidantes produtos agrícolas - processamento free radicals (chemistry) antioxidants alimentos - biotecnologia food - biotechnology farm produce - processing

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