Propriedades de coagulação do leite e métodos de detecção

AUTOR(ES)

Beux, Simone, Pereira, Edimir Andrade, Cassandro, Martino, Nogueira, Alessandro, Waszczynskyj, Nina

FONTE

Cienc. Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

12/09/2017

RESUMO

RESUMO: Uma das etapas mais importantes na fabricação de queijos é o processo de coagulação. O conhecimento dos parâmetros envolvidos nesse processo desempenha um papel tecnológico importante para a indústria de laticínios. O leite de diferentes espécies de ruminantes varia em termos de capacidade de coagulação, pois são influenciados pela composição e principalmente pelas variantes genéticas da caseína. Estas características podem ser avaliadas por meio de dispositivos mecânicos e/ou ópticos, tais como, a Análise Lactodinamográfica e a Espectroscopia de Reflectância do Visível ao Infravermelho Próximo (NIR) e Médio (MIR).

ASSUNTO(S)

coagulação firmeza da coalhada lactodinamógrafo espectroscopia no infravermelho

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