Propriedades físicas e químicas de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, após envelhecimento acelerado
AUTOR(ES)
Ribeiro, Horaci Jaqueline Silva de Souza, Prudencio-Ferreira, Sandra Helena, Miyagui, Dalva Tomoe
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2005-03
RESUMO
Feijão armazenado por período longo em temperatura e umidade relativa elevadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento devido ao desenvolvimento do defeito "difícil de cozinhar". Este trabalho teve como objetivo avaliar algumas propriedades físicas e químicas de feijão comum preto (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Iapar 44, envelhecido. O envelhecimento do feijão foi acelerado a 41ºC e 75% de UR, por 30 e 60 dias, e feijão novo mantido a 5ºC e 60% de UR foi considerado controle. Foram avaliados o tempo de cozimento, por meio do equipamento de Mattson adaptado; a composição química e o pH dos grãos; a solubilidade em água e o perfil eletroforético das proteínas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05). Verificou-se que o armazenamento, nos dois tempos, causou: aumento no tempo de cozimento dos grãos; diminuição do teor de umidade, aumento do teor de cinzas e manutenção dos teores de proteínas, lipídeos e carboidratos; diminuição do pH e diminuição da solubilidade e a mudança do perfil eletroforético das proteínas. Estes resultados estão de acordo com dados da literatura, que demonstram que durante o armazenamento de feijão em alta temperatura e umidade relativa há formação de ácidos, conduzindo à diminuição da solubilidade e estabilidade térmica das proteínas.
ASSUNTO(S)
eletroforese feijão-duro phaseolus vulgaris ph proteínas solubilidade
Documentos Relacionados
- Caracterização de concentrado proteico de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, novo e envelhecido
- BRS Campeiro: nova cultivar de feijoeiro comum de grão preto, indicada para o Sul do Brasil.
- Propriedades químicas e funcionais de diferentes cultivares de feijão comum brasileiro (Phaseolus vulgaris L.)
- BRS 7762 Supremo: cultivar de feijão comum de grãos preto e porte ereto para Minas Gerais.
- BRS Grafite: cultivar de feijoeiro comum de grão preto, indicada para as regiões Sudeste e Centro-Oeste do Brasil.