Qualidade de alho (Allium sativum) minimamente processado envolvido com revestimento comestível antimicrobiano

AUTOR(ES)

Botrel, Diego Alvarenga, Soares, Nilda de Fátima Ferreira, Geraldine, Robson Maia, Pereira, Rodrigo Magela, Fontes, Edimar Aparecida Filomeno

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-03

RESUMO

Alho minimamente processado apresenta uma curta vida de prateleira devido, principalmente, a crescimento de fungos. A retirada da casca que protege o produto das influências externas é um dos fatores que contribui para a deterioração do produto. Neste estudo, foram avaliados os efeitos de revestimentos comestíveis antimicrobianos a base de amido de mandioca, quitosana e glicerol no recobrimento de alho minimamente processado. O produto final foi submetido a avaliações de perda de peso, alterações na cor e contagem de psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados mostraram não haver diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos para perda de massa e saturação e tonalidade da cor. O uso do revestimento antimicrobiano com quitosana nos bulbos mostrou que, em até 15 dias de estocagem a 10 °C, a contagem de fungos não ultrapassou 10(5) UFC.g -1. Dentro do conceito da tecnologia de barreiras de proteção, o uso dos revestimentos antimicrobianos é uma tecnologia de grande potencialidade para aumentar a segurança do alho minimamente processado e prolongar sua vida útil.

ASSUNTO(S)

embalagem ativa revestimento antimicrobiano quitosana

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