Redução da viscosidade de extrato de cafe por processo enzimatico

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1991

RESUMO

Foi objetivo dessa pesquisa o desenvolvimento de tecnologia que permitisse obter índices de concentração de sólidos solúveis do extrato de café para fabricação de café solúvel, superiores a 33% sem que se tenha elevados valores de viscosidade. O objetivo foi plenamente atingido uma vez que pelo tratamento do extrato de café com o complexo enzimático SP-249 produzido pela Novo Industri, conseguiu-se a hidrólise das macromoleculas responsáve is pelo rápido aument o da v iscosidade do extrato quando submetido a etapa de concentração. Os extratos de café tratados, com o complexo enzimático SP-249 exibiram grande redução na viscosidade quando comparados com o extrato de café não tratado, sendo em torno de três vezes para altas concentrações de solidos solúveis (60%) e 1,6 vezes para extratos menos concentrados (45%). Pode-se concluir que o aumento do teor de sólidos solúveis durante a etapa de concentração, possibilitado pela redução de viscosidade do extrato tratado com o complexo enzimático SP-249 diminui, consideravelmente, os custos de secagem com consequente redução dos custos industriais na fabricação de café solúvel (45% para o processo "freeze-drying" e 30% para o "spray-drying"). A avaliação sensorial mostrou não haver diferenças significativas quanto ao sabor, aroma e corpo entre o extrato de café tratado com o complexo enzimático e o extrato de café não tratada.

ASSUNTO(S)

cafe - pesquisa cafe soluvel

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados