Retenção de aroma na secagem em atmosferas normal e modificada: desenvolvimento do sistema de estudo
AUTOR(ES)
Morais, Marcilio Machado, Silva, Maria Aparecida
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-06
RESUMO
Na secagem de determinados alimentos, como frutas, juntamente com a água há também a evaporação de outras substâncias voláteis presentes em quantidades menores. Por isso, torna-se interessante considerar nos estudos de secagem a evaporação, além da água, desses outros componentes voláteis. A modificação da atmosfera tem sido utilizada em armazenamento, principalmente de vegetais, mas pode também ser estendida à secagem, pois pode influenciar a perda de voláteis responsáveis pelas características sensoriais do produto final. No presente trabalho, é apresentado um sistema de secagem previamente desenvolvido, no qual a atmosfera de secagem pode ser modificada pela adição de gases ou líquidos. Desenvolveu-se um sistema-modelo a partir da composição química básica do abacaxi e da adição de outros compostos, contendo um dos principais componentes do aroma desta fruta (hexanoato de etila). Além disso, também foi desenvolvida a metodologia analítica de determinação do aroma no sistema-modelo e no abacaxi, a partir dos estudos de extração de aromas e de análise cromatográfica gasosa. O aroma presente no sistema-modelo foi extraído em hexano e os componentes voláteis do aroma do abacaxi foram extraídos em éter etílico
ASSUNTO(S)
túnel de secagem ágar-ágar extração de voláteis cromatógrafo gasoso análise do headspace polímero porapak q
Documentos Relacionados
- Study of pineapple aroma retention in drying with normal and modified atmosphere
- Osteotomia em Chevron modificada: análise preliminar do comportamento baropodométrico
- Manejo do etileno em ameixas 'Laetitia' armazenadas sob atmosferas controlada e modificada ativa
- Formas farmacêuticas de liberação modificada: polímeros hidrifílicos
- Hidrólise e caracterização de poliacrilamida hidrofobicamente modificada: avaliação da aplicabilidade na recuperação de petróleo