Saccharomyces cerevisiae enriquecida com ferro mantém sua capacidade fermentativa e características de panificação

AUTOR(ES)

Gaensly, Fernanda, Wille, Grace Maria Ferreira de Castro, Brand, Debora, Bonfim, Tania Maria Bordin

FONTE

Food Sci. Technol

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-12

RESUMO

O ferro é um micronutriente essencial para o metabolismo dos organismos; entretanto, sua deficiência é observada principalmente em gestantes e em crianças. Sais de ferro suplementados à dieta possuem baixa biodisponibilidade e podem causar desconfortos gastrointestinais. Leveduras enriquecidas com ferro podem ser um veículo para a suplementação deste mineral à dieta, pois a ligação do ferro com macromoléculas presentes nas células da levedura torna este mineral mais biodisponível. O cultivo da levedura de panificação Saccharomyces cerevisiae em reator, empregando meio YM (Yeast Media) suplementado com 497 mg de sulfato ferroso.L-1, resultou em biomassa com cerca de 8 mg Fe.g-1 de célula seca. A biomassa obtida manteve sua capacidade fermentativa tanto no que se refere ao deslocamento de água pela produção de gás carbônico como pelas suas características de panificação. O pão produzido com a levedura obtida por cultivo em meio YM suplementado com ferro obteve seis vezes mais ferro que o pão produzido com a levedura cultivada em meio sem suplementação.

ASSUNTO(S)

saccharomyces cerevisiae levedura de panificação suplementação de ferro capacidade fermentativa panificação

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