Sobrevivencia de Salmonella enteritidis em ovos artificialmente contaminados e submetidos a diferentes tipos de cocção e em alimentos preparados a base de ovos e consumidos sem tratamento termico

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1994

RESUMO

Determinou-se a sobrevivência de Salmonella enteritidis em ovos artificialmente, contaminados e submetidos à cocção em chama de gás e forno de microondas (FMO), e, em alimentos preparados com ovos contaminados c submetidos a diferentes temperaturas de armazenagem. Foi utilizado Salmonella enteritidis patogênico, fagotipo 28 isolado de aves e ovos brancos de galinhas comerciais. Os alimentos contaminados com aproximadamente 106 a 108 UFC e examinados foram: ovos cozidos em água em ebulição por até oito minutos, ou em forno microondas por 1 minuto, ovos mexidos; ovos tipo pochê; maionese, glacê de clara, gemada e sorvete de creme. A recuperação da Salmonella enteritidis contaminante foi feita quantitativamente através do plaqueamento em duplicata de alíquotas de diluições decimais da amostra sobre Agar a, qualitativamente, com enriquecimento da mesma para verificar presença ou ausência de células viáveis na amostra original. A cocção de ovos em FMO foi mais eficiente na eliminação de Salmonella enteritidis que a em água, num mesmo período de tempo. A cocção de ovos em água em ebulição, até 8 minutos, reduziu drasticamente, mas não foi capaz de eliminar totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. A cocção de ovos em por 1:00 minuto reduziu drasticamente, mas não foi capaz de eliminar totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. O preparo convencional de ovos tipo pochê em chama de gás reduziu drasticamente, mas não foi capaz de eliminar totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. Novamente, a cocção de ovos tipo poché em FMO eliminou totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis de ovos inoculados, quando o tempo de cocção era igual ou superior a 1m:30s. A cocção de ovos mexidos em ambos os métodos foi capaz de eliminar totalmente a contaminação de ovos inoculados. Sorvete contaminado, mantido a -18ºC, teve grande redução na sua contami¬nação original por Salmonella enteritidis mas deixou, ainda, uma população residual após 35 dias de armazenagem. A população inicial de Salmonella enteritidis contaminante de glacê de ciara reduziu gradativamente na armazenagem refrigerado a (8ºC) mas, continha, ainda, população residual após 7 dias. A escaldarem com o leite fervente no preparo de gemada artificialmente inoculada exerceu efeito "past eur isante" destruindo quase totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. A detecção de células viáveis sobreviventes (101 UFC/g) só foi possível através de cultivo qualitativo. Tanto a variação do pH (3,80 a 4,04), do tempo (4 a 72 horas), quanto a variação da temperatura de armazenagem (8 e 25ºC) tiveram pequeno ou nenhum efeito na redução ou aumento da contaminação por Salmonella enteritidis de maionese. A população de fungos. e leveduras aumentou gradativamente quando maionese contaminada com Salmonella enteritidis. Foi mantida a 25ºC, mas nao quando estocada a 8ºC, no período de 72 horas, independente da variação do pH da amostra de 3,80 a 4,04. Nossos experimentos determinaram que alimentos que contenham ovos e os ovos propriamente ditos, quando apresentam uma carga alta de contaminante como Salmonella enterit idis podem, em alguns casos, trazer risco à saúde consumidor quando sofrem preparo doméstico convencional.

ASSUNTO(S)

salmonella enteritidis ovos entoxicação alimentar

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