Study of the combined operations of the vacuum osmotic dehydration. / Estudo das operações combinadas da desidratação osmotica a vacuo : defumação liquida e secagem em files de bonito (sarda sarda).

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O bonito (Sarda sarda) é um alimento bem comum na dieta alimentar no litoral brasileiro ainda pouco explorado industrialmente e usado exclusivamente para a indústria do enlatado. O objetivo deste trabalho foi estudar os mecanismos combinados de desidratação osmótica a vácuo, defumação liquida e secagem, avaliando os parâmetros do processamento da desidratação osmótica a vácuo mediante a técnica de superfície de resposta e tratar de buscar uma alternativa de aplicação de uma nova tecnologia em contraposição às técnicas tradicionais de produção de produtos curados que melhorem ditos processos. Tem-se verificado recentemente que a pressão é um parâmetro importante a ser levado em consideração no processo de desidratação osmótica. A velocidade de transferência de massa durante a desidratação osmótica do alimento aumenta em condições de vácuo quando comparado à pressão atmosférica. Isto permite uma redução do tempo de processamento e uma diminuição dos custos energéticos. Tomando em consideração essa vantagem tecnológica, neste trabalho se projetou e construiu um desidratador osmótico por pulso de vácuo. Na salga estudou-se a aplicação de vácuo por pulso empregando uma solução de salmoura, seguida da aplicação de fumaça líquida e secagem. Na desidratação osmótica por pulso de vácuo (PVOD) determinou-se as condições ótimas de processamento, as quais foram: tempo de pulso de 10 minutos, vazão de recirculação da salmoura de 2,5m3/h, altura da solução osmótica sobre as bandejas de 4cm, temperatura da solução osmótica de 5ºC, pressão de vácuo no sistema de 150mbar, e tempo de processamento de 60 minutos para atingir o valor de concentração de NaCl de 2,9% NaCl no filé de peixe desidratado. Analisou-se a curva de evolução do sal na desidratação osmótica por pulso de vácuo (PVOD) sendo a difusividade efetiva do cloreto (Def) 101046,9??2/s, com um valor da difusividade efetiva de cloretos de m101055,8??2/s obtida nas mesmas condições sem a aplicação de vácuo (OD). Para a aplicação da fumaça líquida por aspersão usou-se uma concentração de 40% com um tempo de aplicação de 30 segundos. A etapa da pré-secagem determinou-se para um tempo de 40 minutos a uma temperatura de 30ºC empregando uma velocidade de ar neste período de 0,5m/s. Os coeficientes individuais de transferência de calor e massa obtidos durante a pré-secagem com comportamento a taxa de secagem constante foram: W/m04,26=ch2K e de . O estudo da cinética de secagem foi realizado de acordo com o estabelecimento das condições desse processo. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Fick e Page, sendo este o que apresentou melhor ajuste, podendo ser utilizado para a predição da cinética de secagem do Bonito salgado e defumado. Os valores da difusividade efetiva para o processo de secagem para as temperaturas das primeiras etapas de 40, 50 e 60xsmkgKOHM?=2/026,02oC foram da ordem de , m101025,1??101045,1??101085,1??e2/s; e para as segundas etapas de 60, 70 e 80oC foram da ordem de , m101096,0??101025,1??101075,1??e2/s, valores que são concordantes aos reportados na literatura. Dos modelos usados para o ajuste das isotermas de dessorção, o que melhor se adapta aos resultados experimentais é o modelo de GAB. Nos processos PVOD e OD não ocorreu significativa alteração na tensão de ruptura, tempo de relaxação, tensão residual e TPA. A análise sensorial do produto seco salgado (PVOD) e defumado obtido nos três blocos do estabelecimento das condições de secagem, demonstraram que não houve diferença significativa (P >0.05) no grau de aceitação. A análise microbiológica encontra-se de acordo com os padrões estabelecidos com a legislação Brasileira, o que garante as boas praticas de fabricação e o controle das variáveis de processamento durante os ensaios experimentais.

ASSUNTO(S)

isotherms isotermas modelagem difusividade efetiva effective diffusitivy modelling

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