Suplementação nutricional de novilhos nelore com alfa-tocoferol (Vitamina E) e seus efeitos na qualidade da carne. / Nutricional supplementation of nelore steers with alpha-tocoferol (Vitamin "E") and its effect in the quality of the meat.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

O presente estudo teve como objetivos comparar a oxidação da mioglobina, dos lipídeos e do colesterol e a perda de suco na carne maturada e processada de bovinos suplementados ou não com vitamina E, durante a exposição em balcão remgerado, além de avaliar as alterações de sabor decorrentes da oxidação após o cozimento e posterior aquecimento. Também, determinar os níveis de vitamina E, ácidos graxos, colesterol, lipídeos totais e pH das mesmas amostras. Foram confinados 24 bovinos machos castrados, da raça Nelore (Bos indicus), submetidos a um período de confinamento de 98 dias, com ração de concentrado de milho, farelo de soja, polpa cítrica, e mistura mineral, e bagaço de cana-de-açúcar in natura como fonte de volumoso. Um lote de 12 novilhos foi suplementado com 1.000 mg de acetato de alfa-tocoferoVcabeça/diae o outro foi mantido como controle. Após o abate as carcaças foram resmadas por 24 horas e desossadas. A carne correspondente aos músculos Supraspinatus (SS), Semitendinosus (ST) e Longissimus lumborum (LL) foi embalada a vácuo e maturada em câmara ma (2°C por 14 dias), congelada e mantida em câmara de estocagem (-20°C) até o momento das análises.Com a parte da ponta-de-agulha desossada (referente a 68, 78, 88 e 98costelas) produziu-se o charque. O efeito da suplementação conn tocoferol sobre a oxidação da mioglobina se manifestou após o primeiro dia de exposição em "display". O valor L* teve relação com a oxidação, apresentando-se mais elevado, principalmente nos músculos LL e SS. Houve grande diferença entre os músculos SS, ST e LL quanto à estabilidade da cor, sendo que o músculo LL apresentou maior estabilidade. A suplementação foi eficiente para aumentar a concentração intramuscular do a-tocoferol, mesmo em animais com história prévia de alimentação em pastagens. A estabilidade lipídica foi melhorada significativamente na carne. O músculo SS apesar da maior concentração de a-tocoferol demonstrou menor estabilidade lipídica em relação aos músculos LL e ST. Não houve nenhuma influência da suplementação de a-tocoferol sobre o nível de 7-cetocolesterol, único óxido de colesterol detectado no charque, e sobre a composição de ácidos graxos dos músculos analisados. O conteúdo de colesterol foi menor nos músculos do lote suplementado, sendo a diferença maior nos músculos com maior nível de a-tocoferol, com diferença significativa (P<0,05) para o músculo SS. A suplementação com a.-tocoferol reduziu a perda de suco dos músculos ST e SS, com menor perda de suco nos músculos dos animais suplementados (PO,O5),perceptível pelo grupo de provadores deste estudo, ao nível de suplementação dea -tocoferol utilizado, quanto ao sabor de requentado (WOF- Warmedover flavor)da carne assada. Do 10 para o 30 dia de estocagem refrigerada (+ ou - 5°C),houve um aumento (P <0,05) de intensidade de WOF. Os atributos sensoriais tipicos desejaveis da carne assada decresceram de intensidade no decorrer de 3 dias de conservação após o cozimento, enquanto os atributos oxidativos, desagradáveis, tiveram sua intensidade aumentada.

ASSUNTO(S)

carne - qualidade lipidios meat - quality bovine meat oxidation carne bovina vitamin oxidação vitamina e

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