Teoria quimica da percepção do sabor amargo

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1978

RESUMO

Foi feita uma revisão da literatura, referente a trabalhos em que foram feitas correlações entre o sabor de compostos/químicos de estrutura bem definido, principalmente açúcares e seus derivados, com algumas propriedades físico químicas desses / mesmos compostos. Foram preparados diversos derivados de açúcares com os quais foram estudadas as relações entre sabor, estrutura química e coeficiente de partição em octanol e água desses compostos. Os resultados dos estudas feitos permitiram chegar à con¬clusão de que a principal condição para que um composto venha a ter saber amargo, é que haja na molécula, paio menos um sistema A – B constituído par dois receptores de prótons, com.uma distância entre eles da 2,4 a 3,0 Ǻ. A percepção da sabor amargo está relacionada também com o grau de lipofilicidade do composto. Entretanto a medida dessa propriedade oferece menor segurança na previsão do sabor de um determinado composto do que a localização a distância dos componentes de um sistema A - B receptor de prótons.

ASSUNTO(S)

sentidos quimicos sabor alimentos - avaliação sensorial

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados