Uso de açúcares em produtos panificados
AUTOR(ES)
Esteller, Mauricio Sergio, Yoshimoto, Rosa Maria de Oliveira, Amaral, Renata Lira, Lannes, Suzana Caetano da Silva
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2004-12
RESUMO
Pão é um produto popular consumido na forma de lanches ou com refeições e apreciado devido a sua aparência, aroma, sabor, preço e disponibilidade. Depois de produzidos, os pães sofrem transformações que levam rapidamente à perda de crocância e ao endurecimento. Este processo tem impacto econômico grande, obrigando os produtores a trabalharem com data de validade curta, promoções, retorno de produtos não comercializados e aumento nos custos de produção e distribuição. A maioria dos produtos panificados apresenta algum tipo de açúcar que, além do enriquecimento calórico, funciona como melhorador de sabor, cor, plasticidade, conservação e auxiliar na fermentação. Neste estudo utilizou-se formulação padronizada, substituindo-se a sacarose da formulação inicial por outros açúcares (frutose líquida e cristalina, dextrose anidra, mel e açúcar invertido), mantendo-se o teor de sólidos totais e o de água. O tempo e a temperatura de assamento foram fixados em 8min e 225ºC. Foram elaboradas análises de textura (dureza), umidade, volume, sensorial e vida-de-prateleira. Os resultados mostraram que a utilização de açúcares com características umectantes, se utilizados em quantidade adequada à formulação, podem melhorar a maciez e prolongar a vida-de-prateleira dos pães.
ASSUNTO(S)
reologia textura açúcares panificação
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