Xilanases e extrusão reativa na modificação de bagaço de malte para emprego em panificação

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

05/03/2010

RESUMO

Com o aumento de políticas para reduzir a poluição ambiental, a maioria das indústrias vem se preocupando com fatores como reciclagem ou reaproveitamento dos resíduos gerados. O processo de cervejaria é característico por produzir grande volume de resíduo, denominados bagaço de malte, utilizado principalmente para alimentação animal. Este resíduo obtido após liquefação e sacarificação do malte no processo cervejeiro, é composto essencialmente por material hemicelulósico. O objetivo do trabalho foi modificar enzimaticamente este resíduo, associando a hidrólise com hemicelulases a um processo inovador de conversão em extrusor. Também, comparar o efeito dos tratamentos em pães, além de melhorar as características destes através da otimização do processo de panificação. Foram utilizados dois tipos comerciais de enzimas (Pentopan Mono BG® (EP) e Celluclast BG® (EC)), nas concentrações de 0,5; 1,0; 1,5; 3,0 e 5,0% em relação ao teor de hemicelulose do bagaço e um extrusor mono–rosca. Foram realizadas avaliações da modificação do bagaço de malte. Pães foram elaborados com farinhas compostas contendo 12% de bagaço de malte tratado (BT) ou não-tratado (BNT) Também foram testadas formulações contendo BNT com posterior adição direta das enzimas nas mesmas concentrações empregadas na extrusão reativa. Com base nas características dos pães resultantes e na produção de maior quantidade de resíduos de xilose um tratamento foi selecionado e o produto obtido foi aplicado em processo de otimização do processo de panificação. Foi aplicada a metodologia de superfície de resposta para avaliar os efeitos do tipo de mistura (forma lenta ou rápida de mistura da farinha de bagaço de malte), da quantidade de água adicionada à massa e do tempo de fermentação nas características dos pães. O processo biorreativo foi efetivo na modificação das arabinoxilanas, e dentre os tratamentos estudados, os processos de maior eficiência na obtenção de compostos de menor peso molecular foram com a enzima EC, nas concentrações de 5,0% e 1,0%. Pães desenvolvidos com BNT e adicionados de EP ou EC diretamente à massa apresentaram maior volume específico e menor dureza do que aqueles desenvolvidos com BT-EP ou EC, no processo padronizado de panificação. Sensorialmente não houve preferência dos provadores pelos pães desenvolvidos com diferentes tratamentos. Após otimizado o processo, a melhor condição encontrada foi a de elaboração de pães com a adição da farinha de bagaço de malte à massa de forma lenta, com quantidade de água adicionada de 72 mL e 90 minutos de tempo de fermentação. Houve pouca diferença entre os tratamentos avaliados nessas condições, e com base nisso, conclui-se que o processo de panificação interferiu na qualidade dos produtos obtidos. Assim, as vantagens conferidas pela modificação enzimática, em relação ao BNT, foram equiparadas pelo efeito positivo da modificação do processo de mistura.

ASSUNTO(S)

xilanases malte - processos de extrusão panificação resíduos industriais xylanases malt extrusion process bread industry factory and trade waste

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