Embutido Fermentado
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1. Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado
RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a sub
Cienc. Rural. Publicado em: 22/06/2017
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2. Composição nutricional e perfil de ácidos graxos de embutidos tradicionais da Argentina
O objetivo deste trabalho foi determinar a composição nutricional de alguns produtos de carne elaborados no nordeste da Argentina, a análise da composição dos ácidos graxos, conteúdo de CLA, relações AGPI/AGS e n-6/n-3. Trinta produtos tradicionais de carne a partir de processos diferentes foram utilizados. As amostras foram classificadas em 4 categ
Food Sci. Technol. Publicado em: 25/02/2013
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3. Processo agroindustrial: obtenção de embutido fermentado tipo salame de carne de caprinos.
Preparação da matéria-prima; Preparação da massa; Embutimento; Maturação e secagem; Embalagem/estocagem.
Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical. Publicado em: 2011
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4. Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos.
O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a
Pesquisa Agropecuária Brasileira. Publicado em: 2011
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5. DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CÁRNEO FERMENTADO ADICIONADO DE ÓLEO DE CANOLA / DEVELOPMENT OF FERMENTED MEAT PRODUCT ADDED CANOLA OIL
Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: controle (100% de gordura suína), T1 (15% do toucinho foi substituído pela emulsão) e T2 (30% do toucinho foi substituído pela emulsão). Durante o p
Publicado em: 2011
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6. Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno
Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38
Ciência Rural. Publicado em: 2010-02
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7. Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte
Avaliou-se a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelhas de descarte (animais Texel × Ile de France com idade superior a seis anos) em relação à carne suína sobre a qualidade de embutidos fermentados do tipo salame. Os embutidos foram elaborados com 0, 15, 35, 55 ou 75% de carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas, acrescidos de pernil suín
Ciência Rural. Publicado em: 2009-12
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8. Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte
O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os a
Food Science and Technology. Publicado em: 2008-12
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9. Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade
Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-
Food Science and Technology. Publicado em: 2008-09
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10. Caracterização fenotípica e por PCR espécie-específica de cepas promissoras como cultivos iniciadores de Lactobacillus plantarum isolados de embutidos cárneos fermentados naturalmente
O objetivo do presente trabalho foi caracterizar cepas promissoras como cultivos iniciadores de Lactobacillus plantarum isoladas de embutidos cárneos fermentados naturalmente produzidos na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Das 127 bactérias ácido láctica homofermentativas, Gram-positivo e catalase-negativo isoladas, dez foram aleatoriamente
Brazilian Journal of Microbiology. Publicado em: 2007-09
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11. Sobrevivência de Listeria monocytogenes em salame tipo italiano de baixa acidez, produzido sob condições brasileiras de fabricação
Salames têm sido considerados produtos prontos para o consumo com baixo risco de provocar listeriose devido aos obstáculos criados no processo de fabricação e suas características de pH e atividade água baixos, alta concentração de sal e presença de bactérias lácticas. Entretanto, a sobrevivência de Listeria monocytogenes nesta classe de produtos
Brazilian Journal of Microbiology. Publicado em: 2007-06
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12. DEVELOPMENT OF THE CURED FERMENTED SAUSAGE OF GREATER RHEA MEAT (Rhea americana) ASSOCIETED TO THE PORK / DESENVOLVIMENTO DE EMBUTIDO CURADO FERMENTADO DE CARNE DE EMA (Rhea americana) ASSOCIADA À DE SUÍNO
A fauna silvestre representa uma opção de fonte protéica para o Brasil e outros países da América Latina, Europa e Ásia. Nesse contexto, a ema e outras ratitas, são muito valorizadas no mercado pela carne vermelha saudável que apresentam, que é similar a outras espécies de abate. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um embuti
Publicado em: 2007