Precursores De Sabor
Mostrando 1-5 de 5 artigos, teses e dissertações.
-
1. Seleção de linhagens de leveduras pectinolíticas para fermentação de sementes de cacau (Theobroma cacao) / Selection of pectinolytic yeast strains for fermentation of cocoa beans (Theobroma cacao)
A qualidade das matérias-primas do chocolate depende de uma fermentação eficiente das sementes de cacau, já que é nesta etapa que ocorrem transformações bioquímicas como a liberação de aminoácidos e açúcares redutores que durante a torração irão formar os precursores do sabor do chocolate. O processo fermentativo ocorre espontaneamente e a po
Publicado em: 2011
-
2. Perfil protéico de sementes de acessos de cacaueiro no desenvolvimento do sabor de chocolate / Proteic profile from different accessions of cocoa seeds on the chocolate flavor development
Typical chocolate flavor is unique, only obtained from fermented, dried and roasted cocoa seeds, and can not be synthesized artificially. The flavor development is influenced by the genetic constitution, post-harvest processing and manufactures. Cotyledons proteins are believed to be the precursors of the chocolate flavor. The aim of the present work was to
Publicado em: 2010
-
3. Archaea como componentes da microbiota endofítica de frutos do cafeeiro / Archaea as components of endophythic microbiote of coffee tree
Este é o primeiro estudo de diversidade genética da comunidade de Archaea associada a frutos de café (Coffea arabica L.). Ele foi realizado em amostras de frutos no estádio cereja das cultivares Bourbon Amarelo, Bourbon Vermelho, Catuaí Amarelo, Catuaí Vermelho e Catucaí Vermelho, em diferentes altitudes. A diversidade de arqueas presentes durante a s
Publicado em: 2009
-
4. Use of a proteolytic enzyme in cocoa (Theobroma cacao L.) processing
Foi feita uma hidrólise da proteína dos nibs de cacau usando-se uma protease para verificar a formação de precursores e o efeito sobre o sabor do cacau. Um desenho experimental foi usado para verificar a influência da temperatura (30 a 70 ºC) e razão enzima : substrato [E/S] (97,5 a 1267,5 U g-1 de proteína). O grau de hidrólise % (%DH) foi afetado
Brazilian Archives of Biology and Technology. Publicado em: 2004-08
-
5. Melhoramento do sabor de amendoas de cacau atraves de tratamento termico em forno convencional e de microondas
O sabor característico do cacau (Theobroma cacao L.), que dá origem ao fino e delicado sabor de chocolate, começa a desenvolver-se no processamento das sementes do cacau. Durante a fermentação e secagem ocorrem importantes alterações físico-químicas e bioquímicas como: formação de precursores de sabor (aminoácidos e açúcares redutores livres),
Publicado em: 2002