Presunto De Peru
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1. Adição de colágeno hidrolisado, amido modificado e goma guar em presunto de peru
Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento. Para reduzir esses problemas, a indústria utiliza ingredientes não cárneos, tais como a proteína de soja e a carragena, porém, segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modificado. Neste tra
Ciência Rural. Publicado em: 14/06/2012
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2. Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH).
2010
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Publicado em: 2011
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3. Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH)
A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiol�
Food Science and Technology. Publicado em: 2010-12
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4. Avaliação da influência de amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru
Segundo a legislação brasileira, a adição de carragena em presunto é facultativa, contudo não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho, utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central, variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efe
Food Science and Technology. Publicado em: 2008-03
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5. AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE COLÁGENO HIDROLISADO, AMIDO MODIFICADO E GOMA GUAR EM PRESUNTO COZIDO DE PERU
Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento (sinérese). Para reduzir estes problemas a indústria utiliza ingredientes não-cárneos (proteínas, polissacarídeos e suas interações), porém segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modif
Publicado em: 2008
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6. Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial do Presunto de Peru Submetido a Tecnologia de Alta Pressão Hidrostática. / Evaluation Physical Chemistry, Microbiological and the Sensory of ham turkey Submitted Technology of the High Hydrostatic Pressure.
The high hydrostatic pressure (HHP) is a technology that has advantages over conventional relationship the technologies that use heat and works with high pressure (100 MPa to 900MPa), maintains the sensory characteristics of food and close to the original, ensures a food safe from microbiological point of view and with increasing lifetime. In this study, wer
Publicado em: 2008
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7. Oxidos de coleterol, colesterol, lipidios totais e acidos graxos em produtos caneos processados. / Oxides of cholesterol, total and acid cholesterol, greasy lipídios in processed cárneos products.
Produtos cárneos processados como lingüiça, salsicha, mortadela, presunto e salame são muito apreciados pela população, mas, em geral, são considerados alimentos que apresentam altos teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos saturados. O alto teor de colesterol sangüíneo é uma das causas das doenças cardíacas coronarianas e o colest
Publicado em: 2004