Salame Qualidade
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1. Que orientações nutricionais podem ser dadas pelo Agente Comunitário de Saúde a portadores de Hipertensão Arterial Sistêmica?
Entre os hábitos de vida, a alimentação ocupa um papel de destaque no tratamento e na prevenção da hipertensão arterial sistêmica. Uma alimentação inadequada está associada de forma indireta a um maior risco de desenvolvimento de problemas no coração, podendo também predispor a outros fatores de risco como obesidade e dislipidemia (aumento do
Núcleo de Telessaúde Sergipe. Publicado em: 12/06/2023
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2. Impacto da substituição parcial do cloreto de sódio no desenvolvimento da cultura starter durante a produção do salame tipo italiano
Resumo O salame tipo italiano, um embutido cárneo processado, de consumo fácil, prático e rápido, apresenta elevados teores de sódio. Para o seu processamento, utilizam-se culturas starters que melhoram suas características sensoriais e facilitam o processo tecnológico de fabricação. O objetivo deste trabalho foi reduzir o teor de sódio em salame t
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 26/02/2018
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3. Microbiota de salames obtidos por fermentação espontânea produzidos no Sul do Brasil
O estudo da ecologia de salames fermentados faz-se necessário para entender as mudanças físicas e químicas que ocorrem durante a fermentação e maturação. O objetivo deste trabalho foi determinar as características microbiológicas de salames produzidos por fermentação espontânea. Foram analisadas cinquenta amostras de salames de diferentes pequen
Food Sci. Technol. Publicado em: 02/11/2012
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4. Extrato de alecrim e produtos derivados do aipo como agentes naturais potencializadores da qualidade de salames coloniais com diferentes tempos de maturação
Objetivou-se avaliar o efeito do extrato de alecrim (EA; Rosmarinus officinalis) e do aipo (Apium graveolis) e de baixos níveis de adição de NO3 e NO2, como agentes naturais potencializadores da qualidade dos salames coloniais. Foram produzidos salames de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% de sal de cura +
Food Sci. Technol. Publicado em: 16/10/2012
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5. Influência do extrato de marcela (achyrocline satureioides) na oxidação lipídica de salames
O efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidroalcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança (valores de TBARS) e qualidade (pH, atividade de água, cor, perda de peso e atributos sensoriais) de salames foi avaliado. A adição de extrato de marcela diminuiu significativamente os valores de TBARS durante o armazenamento dos salames, co
Food Science and Technology. Publicado em: 2011-03
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6. DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CÁRNEO FERMENTADO ADICIONADO DE ÓLEO DE CANOLA / DEVELOPMENT OF FERMENTED MEAT PRODUCT ADDED CANOLA OIL
Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: controle (100% de gordura suína), T1 (15% do toucinho foi substituído pela emulsão) e T2 (30% do toucinho foi substituído pela emulsão). Durante o p
Publicado em: 2011
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7. Atividade anti- Listeria de estafilococos coagulase negativos isolados de salame tipo italiano / Antilisterial activity in coagulase negative staphylococci isolated from Italian type salami
A utilização de micro-organismos como culturas starter pode contribuir para o desenvolvimento de novos produtos, para a melhoria da qualidade e da segurança dos produtos alimentícios. O objetivo deste estudo foi caracterizar isolados de Staphylococcus coagulase negativos quanto à sua possível contribuição para segurança de produto cárneo fermentado
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 20/09/2010
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8. Desenvolvimento de competências e habilidades no curso técnico em agroindústria do IFES - Campus de Alegre: processamento de produtos fermentados tipo salame / Development of skills and abilities in the Technical Course in Agribusiness at IFES - Campus Alegre: processing of a salami-type fermented meat product
O presente estudo foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo IFES, Campus de Alegre, apresentando como sujeitos da pesquisa um grupo de 10 alunos da 2 série, matriculados no Módulo de Processamento de Carne do Curso Técnico em Agroindústria. Teve por objetivo promover o desenvolvimento de competências e
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 03/05/2010
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9. Funcionalidade de própolis livre e microencapsulada em salame tipo italiano / Functionality of free and microencapsulated propolis in salami
Antioxidantes sintéticos são atualmente adicionados em salames, porém, devido à maior preocupação dos consumidores com a saúde e a toxicidade destes compostos, os antioxidantes naturais vêm sendo muito estudados. A própolis é um composto que apresenta várias propriedades biológicas, dentre elas a antioxidante. No entanto, devido ao seu sabor fort
Publicado em: 2010
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10. PRODUÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO COM TEOR DE SÓDIO REDUZIDO / ITALIAN SALAMI PRODUCTION WITH REDUCED SODIUM CONCENTRATION
A adição de sal nos gêneros alimentícios tem ocorrido principalmente no setor de alimentos processados, em particular na indústria da carne. A relação entre a saúde e o consumo de alimentos tem sido demonstrada pela comunidade científica. Consumidores interessados na composição dos alimentos e no impacto na saúde têm sido a razão para o desenvo
Publicado em: 2010
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11. Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte
Avaliou-se a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelhas de descarte (animais Texel × Ile de France com idade superior a seis anos) em relação à carne suína sobre a qualidade de embutidos fermentados do tipo salame. Os embutidos foram elaborados com 0, 15, 35, 55 ou 75% de carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas, acrescidos de pernil suín
Ciência Rural. Publicado em: 2009-12
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12. Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade
Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-
Food Science and Technology. Publicado em: 2008-09